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    今天厚職公考（www.chcy310.com）給大家帶來的常識相關考點是“中國八大菜系”。

中國八大菜系

    提起中國飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂「八大菜系」。

    今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。

    川菜

    川菜起源于古代蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點。

    唐宋時期的古典川菜進一步發展，川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。

    明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。

    現代川菜基本由三派組成，即川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。

    小河幫川菜在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。

    上河幫川菜的特點是用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

    下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。其中經典菜式有酸菜魚、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚等。

    川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。

    以“味”聞名，主要特點在于味型多樣，即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

    魯菜

    2500年前源于山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術》總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華。

    魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。

    “烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

    正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

    經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

    膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。由于原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

    濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

    孔府菜歷史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續時間最長的典型官府菜。孔府菜對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。

    粵菜

    粵菜，即廣東地方風味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。

    廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似。

    粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。

    粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。

    取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。

    廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，廣州無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

    粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。

    炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。

    焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細，味道鮮美。由于廣東人一向認為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。

    燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅風發濕，強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

    粵菜中具有代表性的經典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負盛名的經典菜式。

    閩菜

    閩菜發源于福州，以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。

    閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

    閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。

    閩菜反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

    閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。

    閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。

    “雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

    口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

    淮揚菜

    淮揚菜指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，其特點是選料嚴謹、因才制宜；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

    有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。

    淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

    淮揚菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，要求將一塊細軟的豆腐切得細如發絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然后用刀修成月牙狀。

    浙菜

    浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。浙菜發展到現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。

    浙菜原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

    浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

    由于浙江物產豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐，同時巧妙的運用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。

    傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格。

    許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。

    湘菜

    湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。其擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。

    湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

    湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

    湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

    徽菜

    徽菜起源于南宋時期的徽州府（現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道。

    由于明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。

    得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

    徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

    除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，徽菜尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。